開欄的話 在北京開飯館的張家川人，扎根廣袤農(nóng)村的年輕人，干副業(yè)的全職媽媽……每一個(gè)中國(guó)人都是主角，他們的韌勁匯聚成中國(guó)經(jīng)濟(jì)的韌性，千家萬戶拼搏出前途、光明與未來。這些普通人的奮斗經(jīng)歷是觀察中國(guó)經(jīng)濟(jì)的一個(gè)窗口，“萬家星光”欄目擬推出系列故事，敬請(qǐng)垂注。

凌晨1點(diǎn)的北京，有人享受喧囂繁華后的寧?kù)o，安然入眠；有人珍惜車流退潮后的通暢，在路燈陪伴下步履匆匆。楊繼軍屬于后者。

駕車行駛在空曠街頭，楊繼軍的目的地是北京新發(fā)地市場(chǎng)，為自己的兩個(gè)飯館采購(gòu)食材?！巴砩喜欢萝嚕I完菜就能回去休息。”在北京干了20多年餐飲的楊繼軍并不覺得累。10年前，他買好菜回到餐館還會(huì)繼續(xù)忙上一整天。

楊繼軍的家鄉(xiāng)在甘肅天水市張家川回族自治縣，位于關(guān)山腹地，人均耕地不足1.4畝，農(nóng)業(yè)產(chǎn)出很低。于是，不少?gòu)埣掖ㄈ俗叱龃笊?，找尋致富出路?/p>

幾代張家川人，用三四十年蹚出了一條路。在全國(guó)各地，張家川人已累計(jì)開了1.93萬家餐館，直接從業(yè)人員5.8萬人，帶動(dòng)10萬人就業(yè)，每年能創(chuàng)收40億元。張家川縣農(nóng)民人均純收入的每10元中，超過6元來自餐飲服務(wù)業(yè)。

在北京，有2.6萬多名張家川人每日奔波忙碌，他們或是夫妻，或是親友，或是同鄉(xiāng)，經(jīng)營(yíng)著2600多家餐館。這些數(shù)字里，蘊(yùn)藏著“楊繼軍”們的奮斗路。

奮斗路

1999年5月1日，17歲的楊繼軍貼身口袋里裝著家里人湊的300多元，坐上了去往北京的火車。

“那時(shí)候打工，要么去蘭州，要么去北京。出去的人一多，一個(gè)帶一個(gè)，逐漸在同一座城市集中了。”剛到北京的楊繼軍，經(jīng)老鄉(xiāng)介紹，在北京南二環(huán)內(nèi)半步橋胡同的一個(gè)牛肉面館打工。因?yàn)閭€(gè)頭不高，被很多客人叫“小不點(diǎn)兒”。

幾年后，“小不點(diǎn)兒”熟練掌握了拉面、做涼菜手藝，還在平時(shí)留心餐館經(jīng)營(yíng)之道?！安荒芨梢惠呑与s活兒?！睏罾^軍等來了機(jī)會(huì)。2004年，牛肉面館老板有了更多生意，想轉(zhuǎn)手這個(gè)只有78平方米的小店。

“自己攢了2萬元，家里借了2萬元，和侄子合伙把這個(gè)小店接了過來。”當(dāng)上小老板的楊繼軍，不比打工輕松。每天6點(diǎn)多起床，蹬著三輪車去附近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買菜，回來后趕緊和面做準(zhǔn)備，上午10點(diǎn)多店里陸續(xù)就來了客人，一直忙到晚上12點(diǎn)多……

歲月沒有辜負(fù)楊繼軍的勤勞。日復(fù)一日地忙碌，讓楊繼軍的“家底”越來越厚實(shí)。10多年間，他陸續(xù)在北京開了5家餐館。后來因?yàn)槌鞘懈脑斓仍蜿P(guān)了3家店，如今經(jīng)營(yíng)著“伊源牛肉面”和“伊源餃子家常菜”兩家餐館，都在白紙坊一帶。

楊繼軍的目標(biāo)不僅是自己當(dāng)老板，還要培養(yǎng)出更多的老板。這是分布在全國(guó)各地的張家川餐飲創(chuàng)業(yè)者的共識(shí)?！爱?dāng)年一個(gè)月300元的房子都舍不得租，吃住在店里?，F(xiàn)在要養(yǎng)活這么多人，有壓力，也有價(jià)值。”楊繼軍的兩家餐館20多名員工，大部分是張家川人。20年來，他的店里已經(jīng)“孵化”出10多名大大小小的餐館老板。

從洗碗、收拾桌子等雜活兒干起，慢慢學(xué)會(huì)做拉面、炒菜，再攢錢自己開餐館……這是張家川大部分餐飲創(chuàng)業(yè)者的奮斗軌跡。楊文華的創(chuàng)業(yè)歷程，幾乎復(fù)制了這一模式。

雖然只比楊繼軍小6歲，但是按老家輩分論，楊文華是楊繼軍的侄孫。剛到北京時(shí)，他在楊繼軍店里打工。學(xué)到手藝后，2009年，“爺孫倆”合伙在北京垡頭開了一家牛肉面館。

“那時(shí)候不成熟，對(duì)店里也不怎么操心，不到一年就關(guān)店了繼續(xù)打工?！睂?duì)這次創(chuàng)業(yè)失敗，楊文華總結(jié)為“太年輕，不好好干”。經(jīng)過幾年沉淀，2015年，楊文華在北京西站再次開店，直到現(xiàn)在生意都不錯(cuò)。前年，他又在北京西五環(huán)附近開了一家規(guī)模更大的餐館。

楊繼軍看著楊文華，滿眼都是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的欣慰：“他這幾年肯吃苦，做得比我好了。”在這座城市扎根，需要吃苦耐勞；但楊繼軍深知，不能只靠吃苦，他有自己的生意經(jīng)。

生意經(jīng)

“做餐飲就跟做人一樣，老老實(shí)實(shí)地做才能長(zhǎng)久?！贝蟮乐梁?jiǎn)，這句樸實(shí)的話里，透著楊繼軍的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)之道。

他把“老實(shí)”做進(jìn)每一盤菜、每一碗面里。采購(gòu)食材和調(diào)味品，起早貪黑親自把關(guān)；店里用的牛羊肉都從牛街進(jìn)貨，每斤價(jià)格雖然比其他市場(chǎng)貴，但吃得放心。“餃子餡要把肉筋挑出來，不能把什么都剁進(jìn)去。”這幾年餐飲行業(yè)不景氣，但楊繼軍明白，寧可自己少掙點(diǎn)兒，再難也決不干兩件事：一是偷工減料；二是辭退員工。

“我在這一帶堅(jiān)持了20年，兩個(gè)餐館的口碑都是一點(diǎn)一滴積攢下來的，偷工減料是砸自己招牌?！睏罾^軍看著店里忙碌的員工，開玩笑地說，生意不好的時(shí)候，自己就是給他們打工，“一個(gè)員工沒了工作，影響的是一家人的生活”。

做生意必須老實(shí)，但不能只靠老實(shí)。楊繼軍的生意經(jīng)里，也會(huì)算細(xì)賬。餐飲行業(yè)里，房租、人工、食材是成本“三高”。盈利水平主要看“兩好”：地段好，客流量就大；菜品好，回頭客就多。眼下的楊繼軍，“三高”幾乎不占優(yōu)勢(shì)，“兩好”也是在吃老本。去年12月31日，因?yàn)榉孔獾狡?，楊繼軍的老鄉(xiāng)們開的店一天就關(guān)了5家，這讓他有了危機(jī)感。

雖然地處北京二環(huán)內(nèi)，看起來地段不錯(cuò)，但是在成本壓力下，楊繼軍的兩家餐館目前也只能勉強(qiáng)維持不虧損?！安宛^一般5年左右就得裝修一次，菜譜也要持續(xù)更新?！蹦壳暗慕?jīng)營(yíng)狀況，楊繼軍不敢貿(mào)然投資更新店面，“我們這種體量的餐館，菜品上新的空間也有限，只能保質(zhì)保量地抓住老顧客”。

“人工和食材成本不能降，只能在房租上想辦法?！弊罱?，楊繼軍在跟“二房東”反復(fù)溝通降租金的事，“行業(yè)不景氣，大家都應(yīng)該讓點(diǎn)利?！繓|’從企業(yè)承租的價(jià)格是每平方米5元左右，轉(zhuǎn)租給我12元，這價(jià)格差太大了”。按照楊繼軍的算法，如果房租能降到每平方米八九元，他就有信心渡過難關(guān)。

閑暇時(shí)，楊繼軍跟老鄉(xiāng)們也在交流經(jīng)營(yíng)管理之道?！拔覀儚埣掖ㄈ嗽诒本╅_了這么多餐館，如果大家能抱團(tuán)做一個(gè)中央廚房，對(duì)食材和調(diào)味品進(jìn)行集中配送，成本會(huì)降下來不少。”雖然眼前這個(gè)想法還難以實(shí)現(xiàn)，但楊繼軍心里一直沒有放棄。

“如果只算成本，我不會(huì)留在二環(huán)內(nèi)。三環(huán)外房租更低，客流量也不少，但還是想留在這片區(qū)域?！睏罾^軍說，舍不得這里的人情味。

人情味

楊繼軍有件后悔的事，就是10多年前沒有在北京買房。

“剛起步那幾年，生意好、房?jī)r(jià)低，要是買套房就好了。”回想起自己的“決策失誤”，這個(gè)樸實(shí)的西北漢子嘿嘿一笑，“還是吃了沒文化的虧，眼光不夠長(zhǎng)遠(yuǎn)”。說完，又是一聲感慨：沒想到能在北京待這么久！

20多年的奮斗，楊繼軍的生活已經(jīng)與這座城市密不可分，兩個(gè)飯館是他與北京交流的“對(duì)話框”，很多老顧客與楊繼軍像街坊鄰居一樣，在一碗面、一盤餃子、一碟家常菜中，體味著彼此的人情味。

“有不少老街坊，自己帶瓶酒，點(diǎn)一碗面、兩個(gè)小菜，坐在我店里自斟自飲，一坐就是一下午?！睏罾^軍也很享受這種氛圍，“有一次大熱天，一位老顧客吃完面出去，過了一會(huì)兒提了一袋冰棍進(jìn)來，看著我們服務(wù)員忙得滿頭大汗，送給大家解暑?！?/p>

市井煙火中的溫馨，讓楊繼軍在前幾年的艱難時(shí)刻，也沒想過離開北京?！拔业姆繓|是個(gè)老北京人，知道店里有段時(shí)間沒法開張，主動(dòng)給我減免了一個(gè)季度房租。”想起這事，楊繼軍至今還感慨不已，“非親非故的，人家能體諒到咱的難處，1萬多元說免就免了”。

31歲的馬春梅是“伊源餃子家常菜”的店長(zhǎng)，丈夫在武漢一家老鄉(xiāng)開的飯館里打工。小兩口和楊繼軍一樣，是在外從事餐飲的張家川人。他們也有自己的目標(biāo)，那就是攢錢開個(gè)飯館。雖然與丈夫分居兩地奮斗，但馬春梅很喜歡北京，“這座城市的包容性很強(qiáng)，人也好接觸。如果有能力開店，我想開在北京”。

能帶動(dòng)10萬人就業(yè)的產(chǎn)業(yè)，在任何地方都不會(huì)被忽視。近些年，張家川縣越來越重視“飯館經(jīng)濟(jì)”，將特色餐飲業(yè)作為一塊金字招牌來打造?？h財(cái)政每年列支1500萬元用于品牌加盟店獎(jiǎng)補(bǔ)，并推出六類政策性貸款產(chǎn)品，解決餐飲經(jīng)營(yíng)者的資金短缺問題。

“以前開店靠自己攢錢和親戚朋友幫襯，要想做得更大，得有貸款支持?！睏罾^軍時(shí)刻關(guān)注著家鄉(xiāng)的動(dòng)態(tài)，縣里有扶持政策，不用自己提供抵押物，憑個(gè)人賬戶流水，就能通過縣里擔(dān)保平臺(tái)貸款。40來歲的他，對(duì)未來更有打算，“行業(yè)會(huì)更好，未來我還想跟老鄉(xiāng)合伙開一家更大的新店”。

一座陌生城市里的人情味，支撐著他們奮斗，與顧客像街坊鄰里一樣不再是陌生人；親友同鄉(xiāng)間的人情味，幫襯他們成長(zhǎng)，打拼出屬于自己的事業(yè)。

楊繼軍在北京開飯館，更多的張家川人將飯館開向遠(yuǎn)方。